Video L’Arte del Norcino Bontà dell’Appennino Agriturismo Selva Del Bocchetto Terenzo
Rispolverare le tradizioni e i mestieri quasi perduti, è uno dei tanti obiettivi di Bontà dell’Appennino.
Sotto questa cornice si è svolta all’agriturismo Il Fagiano di Selva del Bocchetto la rievocazione dell’arte del Norcino. L’arte di ricavare dal maiale il sostentamento per le famiglie contadine di un tempo, con segreti tramandati da padre in figlio. Una figura anche disprezzata nei secoli e ancora oggi per motivi diversi.
Diretti da “Dodo” Domenico di Berceto, una passione iniziata all’eta di 12 anni, uno degli ultimi norcini rimasti in vallata con regolare patentino per esercitare questa discussa professione, coadiuvato da Eugenio Stefani di Terenzo, un gruppo di aspiranti norcini, con l’intenzione di farsi in casa il proprio salame, ha assistito alla fase finale della maialatura, ossia quella di ricavare da una mezzena di 80 kg, tutto quello che si può ottenere dal maiale.
Una dettagliata spiegazione sulle procedure, dal togliere la sogna, la pelle, lo strutto, fare il prete, la spalla, il lombo, pancetta e lardo. I segreti delle vene e arterie interne, quella del prosciutto, alle parti nobilissime, dal fiocchetto al culatello, la culaccia e lo strolghino, fino alla preparazione della budella per ottenere li insaccati.
In realtà è stato macinato tutto per ottenere eccellentissimi salami, circa un trentina da un chilogrammo l’uno, conciati con sale al 21 per mille, vino bianco con aglio, e pepe. Anche sei kg di salsicce e otto kg di cotechini.
Poi, dopo una mezza giornata di lunga lavorazione nel dividere le carni dal grasso e selezionare le migliori, compreso il culatello, prosciutto, lombo e coppa, per ottenere salami da stagionatura, quella più ricca di sangue riservata ai salamini, i primi ad a finire in tavola, quelle più nervose per ricavarne dei cotechini, una parte del miglior macinato è stata subito degustata con Il Salame in Tavola con le proposte di Pierfrancesco.
Cinque ricette a base di salame. polpette di pasta di salame con crema di noci, fortino di polenta taragna con cuore alla pasta di salame, focaccia di recco con stracchino e pasta di salame, Savarin di riso con pasta di salame con una fettina di spalla cotta, fino ala coniglio in porchetta ripieno. Ripieno di pasta di salame.
