A Varano Melegari si direbbe è “una fiaba azzurro Ceno”. Al Caseificio Battistero di Serravalle, invece dicono, siamo i primi al mondo nel World Cheese Award di Birmingham, nella stagionatura dei formaggi oltre i 30 mesi. Medaglia d’oro su un lotto di 2.800 concorrenti provenienti da tutti paesi.
Tutto inizia il luglio scorso con l’inaugurazione del reparto confezionamento al Caseificio di Serravalle. Un investimento, fatto prima dell’inizio della crisi, grazie anche ad un contributo Europeo, di un terzo della spesa.
Da quel momento sono più che raddoppiate le vendite. Una produzione di 400 forme al mese compreso il biologico, e dei molli, come le mozzarelle, scamorza, caciocavallo, tosone, ricotta, stracchino e yogurt per tutti gusti. Ora si esporta in paesi come Svezia, Germania, Polonia e Inghilterra, e anche sul campo dei rivali francesi. Non mancano le visite di scolaresche da tutta la penisola per vedere come si fa il “pregiato formaggio”.
Collocato a due passi dalle grosse pietre del millenario Battistero, lungo una ridente e solare vallata, raccoglie il pregiato latte di sette soci di piccole e medie stalle, tutte di montagna, dove primeggia la qualità. Merito del suo particolare micro clima, privo di contaminazioni ambientali.
Sono sette soci da Bardi a Serravalle: Pietro Fecci, Giovanni Villani, Antonio Verbeni, Marino Marenghi, Antonio Predieri, Eliso Predieri e l’Azienda Agricola Ferrari.
Dopo il Premio San Martino del novembre scorso, riservato a chi valorizza nel mondo il nome di Varano De Melegari, l’ultimo riconoscimento è fresco di una settimana. Si tratta della certificazione “Prodotti di Montagna” ricevuto dal Consorzio Parmigiano Reggiano, riservato a chi foraggia almeno il 70 per cento con prodotti in loco. Tutto questo, è il frutto di un paziente e sudato lavoro, fatto di segreti come i controlli sulla qualità, la conoscenza specifica di ogni singolo conferente, di tempistica, temperature, percentuali di ingredienti, come tra grasso e caseina, di siero e caglio.
Ogni giorno è sempre diverso, in una ciclo senza fine. Il latte di ieri serve per la miscela delle forme da produrre oggi, e quello di oggi per generare quelle di domani.
Ma la chicca di essere primi al mondo nella stagionatura con un 60 mesi, è da brividi. Sono stati 28 i riconoscimenti ricevuti dal Parmigiano Reggiano a Birmingham. Ma il più importante è quello arrivato in Val Ceno. Sentiamo le emozioni del presidente Tullio Ferrari.
